El Whisky  Escocés

La expresión "whisky" se deriva originalmente de la palabra gaélica "USSGE BEATHA" o "USQUE BAUGH" que significa" agua de la vida"; El gaélico es el dialecto del idioma Celta hablado en las tierras altas de Escocia.
El Whisky, en Escocia se destila desde hace centenares de años. Hay cierta evidencia en apoyo de la tesis de que fueron los monjes misioneros cristianos quienes pudieron llevar el arte de la destilación al país, pero nunca se ha probado que los granjeros de las tierras altas no descubrieran ellos mismos como destilar aguardientes de sus excelentes cebadas.
La referencia histórica más antigua al whisky viene mucho más tarde. Don J. Marshall Robb, en su libro "WHISKY ESCOCÉS" dice: "La referencia más antigua al whisky se produce en las listas de hacienda Escocesa del año 1 .494 donde figura una inscripción de "ocho bolls de malta a fray Juan Cor para hacer aqüavitae" (aguardiente).
La referencia más antigua a una destilería en las leyes promulgadas por el parlamento Escocés parece producirse en 1.690 cuando se hace mención a la famosa destilería de Ferintosh, propiedad de Duncan Forbes de Culladen.
Hay dos tipos de whisky Escocés; el whisky de malta que se hace con el procedimiento de por STILL o sistema discontinuo y el whisky de que se hace mediante el procedimiento de PATENT ESTILL (coffey still) o sistema continuo. Se elabora el whisky de malta únicamente de cebada malteada, mientras que se elabora el whisky de cereales a partir de cebada malteada conjuntamente con cebada sin maltear y maíz.

 

 

                                                    El Whiky de cereales


El procedimiento de alambique continuo o "Patent Still" con el que se elaboraba el whisky de cereales, difiere del procedimiento de alambique discontinuo de cuatro maneras distintas:
a) El remojo. Consiste en una proporción de cebada malteada conjuntamente con cereales sin maltear.
b) Los cereales. Sin maltear usados se cuecen a vapor en convertidores durante unas 3 1/2 horas. Durante este intervalo, se agita la mezcla de cereales y agua por agitadores dentro de la caldera.
Las células de almidón dentro del grano se revientan cuando se transfiere este liquido a la caldera de remojo con la cebada malteada, la diastasa (el almidón de la cebada segrega diastasa) de esta última convierte el almidón en azúcar.
c) Se recoge el mosto con un peso específico inferior que en el caso de destilación discontinua.
d) Se realiza la destilación en un alambique continuo y se recoge el aguardiente con una riqueza alcohólica mucho más elevada.

                                                         El Whisky de malta

El sistema discontinuo mediante el cual se elabora el whisky de malta puede dividirse en cuatro etapas principales.
a) El malteado. Primero se criba la cebada para eliminar las materias extrañas y luego se pone a remojar en agua durante dos o tres días en depósitos denominados "steeps". A continuación se esparce sobre un suelo de hormigón denominado suelo de malteado y se le deja germinar. La germinación puede tardar de 8 a 12 días según la estación del año, la calidad de la cebada utilizada, i otros factores. Durante la germinación la cebada segrega la enzima diastrasa que hace que el almidón de la cebada se vuelva soluble, preparándolo así para su conversión en azúcar. Durante este periodo debe voltearse la cebada a intervalos regulares para controlar la temperatura y velocidad de germinación.
En el momento apropiado se detiene la germinación, tostando la cebada malteada o malta verde en el horno de malta. La costumbre industrial hoy en día, es realizar el malteado en las cajas saladin o en malteados de tambor, controlándose mecánicamente el proceso de ambos. En vez de germinar en el piso de la destilería, se contiene el grano en grandes cajas rectangulares (salad in) o en grandes tambores cilíndricos.
Se controla la temperatura soplando aire a temperaturas seleccionadas hacia arriba a a través del grano en germinación y este se voltea mecánicamente.
Un desarrollo reciente provocado por la expansión rápida de la industria del whisky es que las destilerías obtengan su malta de fábricas centralizadas que abastecen a una serie de destilerías, permitiendo así la realización más económica del proceso de malteado.
b) El remojo. Se tritura la malta tostada en un molino y la " GRIST" o malta molida se mezcla con agua caliente en un gran recipiente circular denominado "MASH TUN" o caldera de remojo. De esta forma se convierte el almidón soluble en un liquido azucarado el " WORT " o mosto. Se retira el mosto de la caldera de remojo y se secan los sólidos remanentes para su utilización como pienso para ganado.
c) La fermentación, después de enfriado, se traslada el mosto a grandes recipientes con una cabida de 9.000 a 45.000 litros de liquido donde se fermenta con levadura. La levadura viva ataca el azúcar en el mosto y lo convierte en alcohol crudo. La fermentación tarda unas 48 horas, y produce un liquido fermentado denominado "WASH" o "COLADA" que contiene el alcohol de baja riqueza, cierta cantidad de materia in fermentable y ciertos subproductos de la fermentación.
d) La destilación. Se destila el whisky de malta dos veces en grandes alambiques discontinuos de cobre los "POT STILLS". Se calienta el liquido fermentado a un punto en que el alcohol se convierte en vapor. Este vapor asciende por el alambique y se hace pasar a la planta de enfriamiento, donde se condensa pasando al estado liquido. La planta de enfriamiento puede adoptar la forma de un serpentín de cobre o "WORM" que se mantiene en agua fría corriente, o puede tratarse con otro tipo de condensador. La primera destilación separa el alcohol del liquido fermentado y elimina los residuos de la levadura y la materia in fermentable. Este destilado, denominado "LOW WINES" o "FLEMAS" se hace en otro alambique donde se destila una segunda vez, las cabezas de esta segunda destilación no se consideran potables y es solo cuando el aguardiente alcanza un nivel aceptable, cuando se recoge en el receptor de aguardiente, nuevamente hacia el final de la destilación decae la riqueza y la calidad del aguardiente y ya no se recoge como tal, sino que se retira y se guarda conjuntamente con las cabezas para su destilación con las próximas flemas.
El procedimiento de alambique discontinuo es intermitente, cargándose el alambique de nuevo cada vez que se termina una destilación.
El whisky, tanto de malta como de cereales, ha de envejecer después del destilado. Se vierte el nuevo aguardiente en toneles de roble, que siendo permeables, dejan pasar aire y se produce una evaporación. Por este medio los elementos constitutivos más duros del nuevo aguardiente y con el tiempo se convierte en un whisky suave, el whisky de malta que contiene más de estos constituyentes de sabor, tarda más en envejecer que el whisky de cereales y a menudo se deja 15 años o más en el tonel.
El periodo de envejecimiento del whisky, tanto de malta como de cereales se ve afectado también por el tamaño de los toneles utilizados, la riqueza con que se almacena el aguardiente, la temperatura y grado de humedad existentes en la bodega.
Después de envejecidoo, se mezclan los whiskys diferentes; Una mezcla puede contener desde 15 hasta 50 whiskys individuales diferentes.
A continuación se reduce la mezcla a la riqueza alcohólica deseada por la adición de agua blanda, en este momento el whisky tendrá un color claro y es posible que se añada una cantidad muy pequeña de caramelo para llevarlo al color deseado, luego se filtra cuidadosamente y se embotella.

 

 

WHISKYS DE MALTA ZONAS DE PRODUCCIÓN         

HIGHLANDS

La zona más extensa, tradicionalmente la más apreciada, con productos diferenciados según la sub- zona a la cual pertenecen.
Northen Highlands Tienen un matiz especiado y con aromas de hiervas de montaña, dentro de su área cabe nombrar una sub-zona con personalidad propia SPEYSIDE, la comarca con el mayor número de destilerías, concentradas en las riberas del río Spey, que ofrecen whiskys elegantes, complejos y ligeramente ahumados, con dos estilos suficientemente diferenciados, son intensos y corpulentos envejecidos en botas donde se habia criado vino de jerez, y los más ligeros y sutiles envejecidos en botas de roble americano.

Eastem Highlands. La característica principal es que son notablemente afrutados.
Westem Highlands. Tienen un matiz seco, firme y un poco turbio.

MIDLANDS

Zona con pocos representantes, caracterizada por ser ligueros y afrutados, con similitud a los Eastern Highlands.

LOWLANDS

Evidente suavidad de gusto de malteado, moderado sabor a turba y leves tonos marinos y salobridad.

CAMPBEL TOWN

Distinguidos por su matiz ligeramente salobre.

ISLANDS (ORKNEYS, HEBRIDES, SKYE, MULL, JURA, ISLAY)

Con características similares a las correspondientes a la zona geográfica con la que tienen relación por su condición  de  islas, generalmente  destacan  gustos de  mar, yodo,  algas y  salobridad.  De todas,  la más reconocida i diferenciada es la isla de Islay, que tiene todos los sabores marinos más pronunciados, gustos de algas, yodados y fenólicos de alta intensidad.

UNA PEQUEÑA SELECCiÓN DE MALTAS

Marca

Zona Características Indicado
GLENFIDDICH HIGHLANDS-SPEYSIDE seco, afrutado con notas de pasas y chocolate aperitivo y después del almuerzo
BALVENIE HIGHLANDS-SPEYSIDE fuerte sabor a miel, notas de naranja después de la cena
CAOL   ILA SLAY-NORTH SHORE aceitoso, sabor a aceituna aperitivo
LAGAVULlN SLAY-NORTH SHORE seco, complejo, notas de ahumado algo de turbas antes de acostarse
CARDHU HIGHLANDS-SPEYSIDE ligero, suave, delicado fácil de beber a cualquier hora
GLENRINCHIE LOWLANDS-EASTERN seco, de sabor complejo y floral delicado reconstituyente
LlNKWOOD HIGHLANDS-SPEYSIDE sabores de moras, agua de rosas violetas para acompañar un buen pastel de frutas